Σπίτι > Η γνώση > Περιεχόμενο

Τσάι με ζύμωση

Dec 21, 2017

Το τσάι που έχει υποστεί ζύμωση (επίσης γνωστό ως τσάι μετά από ζύμωση ή σκούρο τσάι ) είναι μια κατηγορία τσαγιού που έχει υποστεί μικροβιακή ζύμωση, από μερικούς μήνες έως πολλά χρόνια. Η έκθεση των φύλλων τσαγιού στην υγρασία και το οξυγόνο κατά τη διαδικασία προκαλεί επίσης την ενδοοξείδωση (που προέρχεται από τα ίδια τα ένζυμα των φύλλων τσαγιού) και την εξω-οξείδωση (η οποία καταλύεται μικροβιακά). Τα φύλλα τσαγιού και το υγρό που παράγεται από αυτά γίνονται πιο σκοτεινά με οξείδωση. Έτσι, τα διάφορα είδη ζυμωθέντων τσαγιού που παράγονται στην Κίνα αναφέρονται επίσης ως σκούρο τσάι και δεν πρέπει να συγχέονται με το μαύρο τσάι . Το πιο διάσημο τσάι που έχει υποστεί ζύμωση είναι το Pu-erh, το οποίο παράγεται στο Y unNan Provice, και το σκούρο τσάι Anhua που παράγεται στη χώρα Anhua του Hunan Provice.

Η ζύμωση των φύλλων τσαγιού μεταβάλλει τη χημεία τους, επηρεάζοντας τις οργανοληπτικές ιδιότητες του τσαγιού που παράγεται από αυτά. Η ζύμωση επηρεάζει τη μυρωδιά του τσαγιού και τυπικά προκαλεί τη γεύση του, μειώνοντας τη στυπτικότητα και την πικρία ενώ βελτιώνει την αίσθηση στο στόμα και την επίγευση. Τα μικρόβια μπορούν επίσης να παράγουν μεταβολίτες με οφέλη για την υγεία.

Η ζύμωση πραγματοποιείται κυρίως με καλούπια. Ο Aspergillus niger εμπλέκεται ως ο κύριος μικροβιακός οργανισμός στη διαδικασία Pu-erh, αλλά αυτή η ταυτοποίηση του είδους έχει προκληθεί από εκτεταμένη ανάλυση PCR-DGGE, η οποία δείχνει ότι ο Aspergillus Iuchuensis είναι ο πρωταρχικός παράγοντας ζύμωσης.

Τα περισσότερα τσάγια που έχουν υποστεί ζύμωση παρασκευάζονται στην Κίνα, αλλά πολλές ποικιλίες παράγονται στην Ιαπωνία. Στην Shan State, Μυανμάρ, το lahpet είναι μια μορφή ζυμωμένου τσαγιού που τρώγεται και παρόμοια τσαγιού μαγειρεμένα τρώγονται επίσης στη βόρεια Ταϋλάνδη και στο νότιο Γιουνάν.

Anhua dark tea.jpg